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Thursday, December 19, 2013

红槽 Red Yeast Rice

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红槽

红槽的其他名称:红曲赤曲丹曲红米福曲红大米红曲米
为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米。 主治产后恶露不净,瘀滞腹痛,食积饱胀,赤白下痢,跌打损伤。
红 曲 米
红 曲 米
【英文名】
Red Yeast Rice
【别名】
赤曲、丹曲、红米、福曲、红大米、红槽
【来源】
为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米。
【生境分布】
此菌在自然界多存在于乳制品中,亦可用粳米作培养基进行人工培养,使之成红曲米。分布于河北、江西、浙江、台湾、福建、广东等地。
【性状】
红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形,略扁,长5-8mm,宽2-3.5mm,厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色,凹凸不平,有的具浅纵、横纹理。质脆,易沿横纹理断开,断面平齐,边缘红色至暗红色,中部略凹,白色至浅红色。气特异,味淡、微甘,以红透质酥、陈久为佳。
【炮制】
  • 1.筛净灰屑,拣去杂质。
  • 2.红曲炭:将净红曲微炒,使外部呈黑色,内部呈老黄色为度,喷淋清水,冷却。
【性味】
甘;温;无毒
【归经】
【功能主治】
活血化瘀,健脾消食。治产后恶露不净,瘀滞腹痛,食积饱胀,赤白下痢,跌打损伤。
  • ①《饮膳正要》:健脾,益气,温中。
  • ②《本草衍义补遗》:活血消食,健脾暖胃,赤白痢下水谷。
  • ③《纲目》:治女人血气痛及产后恶血不尽,擂酒饮之良。
  • ④《本草备要》:入营而破血,燥胃消食,活血和血。治赤白下痢,跌打损伤。
  • ⑤《医林纂要》:解生冷物毒。
【用法用量】
内服:煎汤,6-15g;或入丸、散。
外用:适量,捣敷。
【注意】
脾阴不足及无食积瘀滞者慎用。
  • 1.《本草经疏》:无积滞者勿用,又善破血,无瘀血者禁使。
  • 2.《本草从新》:忌同神曲,脾阴虚胃火盛者勿用。能损胎。
【附方】
  • ①治心腹作痛:红曲香附乳香等分。为末,酒服。(《摘元方》)
  • ②治小儿头疮,因伤湿入水成毒,脓汁不止:红曲捣罨之。(《百一选方》)



                                                         21度室温下发酵5天的红糟


红糟或红曲乃制自红露酒酒糟,主要由红曲米中的红曲菌酿制成,拥有天然红色色泽跟独特香味. 据古藉及研究记载对有多种食疗功效。

功用

本草纲目中记载红曲具有活血的功效,元朝钦膳正要认为,红曲可以健脾、益气、温中,台湾民间还流传说红曲可以用来改善小孩和老人及轻微气喘。另外根据日本的研究报告,红曲具有降低血脂肪、血糖,并可强化肝脏功能,增进免疫力,对降低胆固醇,避免高血压很有帮助,已被台湾卫生署列为健康食品[来源请求]

可能毒性

红曲所产生的次级代谢产物中,有橘霉素,橘霉素可抑制革兰氏阳性菌如链球菌、芽孢杆菌等食物腐败菌的生长,但本身也是毒性物质,食用过量会对肝、肾等组织器官造成伤害,目前台湾卫生署规范红曲米所含之citrinin含量浓度应低于百万分之五(5 ppm),红曲制食品(含胶囊锭剂保健食品)所含之citrinin含量浓度应低于百万分之二(2 ppm)。[1][2]

制法

用10公斤糯米,500g之红曲米及 120g酒饼。 先将红曲米(最好打成红曲米粉)泡在一碗凉开水中,酒饼弄碎泡在另一碗凉开水中,泡两小时,活化红曲菌和酒饼菌。 糯米蒸熟,湿度适中,以泡好的红曲米水,酒饼水,拌入糯米饭。照片所示是在21度室温下发酵的红糟。在避光处发酵,需时约一个月,酿成时以 麻布榨出红曲米酒。红曲米酒可饮用或用于烹饪,剩下之红渣即为红糟。
酿制中,一定要注意避光,否则,红糟的颜色会变淡,会变成鞨色。
这只算是初步酿好,因为要想得到超级醇香的口味,得在避光处酿上它2年了。
红曲菌在15度以下及50度以上不会生长,15度~20度及45度~50度为抑制性生长,25度~40度为适当生长温度,35度~37度时生长最快速,35度~40度色素最多。
酒饼,红曲米,和21度室温下发酵5天的红糟

菜式

中华料理中闽菜系用红糟做调味料。 由于红糟可以防腐癖腥及提升香味,在中华料理中有很多菜式都用上了红曲,其中以糟炒香螺片醉糟鸡最有名,其他还包括红曲桂圆茶、红曲炒饭、曲香豆腐、红曲烧肉、红曲麻油鸡、炒红曲肉、红曲黄鱼、红曲滷肉等。
红糟菜有多种烹调方法,有炝糟、爆糟、拉糟、醉糟等多种形式。




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