红槽 Red Yeast Rice

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红槽

红槽的其他名称：红曲, 赤曲, 丹曲, 红米, 福曲, 红大米, 红曲米

为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米。 主治产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢，跌打损伤。

红 曲 米

【英文名】

Red Yeast Rice

【别名】

赤曲、丹曲、红米、福曲、红大米、红槽

【来源】

为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米。

【生境分布】

此菌在自然界多存在于乳制品中，亦可用粳米作培养基进行人工培养，使之成红曲米。分布于河北、江西、浙江、台湾、福建、广东等地。

【性状】

红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形，略扁，长5-8mm，宽2-3.5mm，厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色，凹凸不平，有的具浅纵、横纹理。质脆，易沿横纹理断开，断面平齐，边缘红色至暗红色，中部略凹，白色至浅红色。气特异，味淡、微甘，以红透质酥、陈久为佳。

【炮制】

• 1.筛净灰屑，拣去杂质。
• 2.红曲炭：将净红曲微炒，使外部呈黑色，内部呈老黄色为度，喷淋清水，冷却。

【性味】

甘；温；无毒

【归经】

肝经；脾经；胃经；大肠经

【功能主治】

活血化瘀，健脾消食。治产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢，跌打损伤。

• ①《饮膳正要》：健脾，益气，温中。
• ②《本草衍义补遗》：活血消食，健脾暖胃，赤白痢下水谷。
• ③《纲目》：治女人血气痛及产后恶血不尽，擂酒饮之良。
• ④《本草备要》：入营而破血，燥胃消食，活血和血。治赤白下痢，跌打损伤。
• ⑤《医林纂要》：解生冷物毒。

【用法用量】

内服：煎汤，6-15g；或入丸、散。

外用：适量，捣敷。

【注意】

脾阴不足及无食积瘀滞者慎用。

• 1.《本草经疏》：无积滞者勿用，又善破血，无瘀血者禁使。
• 2.《本草从新》：忌同神曲，脾阴虚胃火盛者勿用。能损胎。

【附方】

• ①治心腹作痛：红曲、香附、乳香等分。为末，酒服。（《摘元方》）
• ②治小儿头疮，因伤湿入水成毒，脓汁不止：红曲捣罨之。（《百一选方》）

                                                         21度室温下发酵5天的红糟

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%B4%85%E7%B3%9F

红糟或红曲乃制自红露酒的酒糟，主要由红曲米中的红曲菌酿制成,拥有天然红色色泽跟独特香味. 据古藉及研究记载对有多种食疗功效。

功用

本草纲目中记载红曲具有活血的功效，元朝钦膳正要认为，红曲可以健脾、益气、温中，台湾民间还流传说红曲可以用来改善小孩和老人及轻微气喘。另外根据日本的研究报告，红曲具有降低血脂肪、血糖，并可强化肝脏功能，增进免疫力，对降低胆固醇，避免高血压很有帮助，已被台湾卫生署列为健康食品^{[来源请求]}。

可能毒性

红曲所产生的次级代谢产物中，有橘霉素，橘霉素可抑制革兰氏阳性菌如链球菌、芽孢杆菌等食物腐败菌的生长，但本身也是毒性物质，食用过量会对肝、肾等组织器官造成伤害，目前台湾卫生署规范红曲米所含之citrinin含量浓度应低于百万分之五(5 ppm)，红曲制食品(含胶囊锭剂保健食品)所含之citrinin含量浓度应低于百万分之二(2 ppm)。^[1][2]

制法

用10公斤糯米，500g之红曲米及 120g酒饼。 先将红曲米（最好打成红曲米粉）泡在一碗凉开水中，酒饼弄碎泡在另一碗凉开水中，泡两小时，活化红曲菌和酒饼菌。 糯米蒸熟，湿度适中，以泡好的红曲米水,酒饼水,拌入糯米饭。照片所示是在21度室温下发酵的红糟。在避光处发酵，需时约一个月，酿成时以 麻布榨出红曲米酒。红曲米酒可饮用或用于烹饪，剩下之红渣即为红糟。

酿制中,一定要注意避光，否则，红糟的颜色会变淡，会变成鞨色。

这只算是初步酿好，因为要想得到超级醇香的口味，得在避光处酿上它2年了。

红曲菌在15度以下及50度以上不会生长，15度~20度及45度~50度为抑制性生长，25度~40度为适当生长温度，35度~37度时生长最快速，35度~40度色素最多。

菜式

中华料理中闽菜系用红糟做调味料。 由于红糟可以防腐癖腥及提升香味，在中华料理中有很多菜式都用上了红曲，其中以糟炒香螺片跟醉糟鸡最有名，其他还包括红曲桂圆茶、红曲炒饭、曲香豆腐、红曲烧肉、红曲麻油鸡、炒红曲肉、红曲黄鱼、红曲滷肉等。

红糟菜有多种烹调方法，有炝糟、爆糟、拉糟、醉糟等多种形式。